SEMANA 11-CLASE 11A Y 11B-SECTOR ACEITE

 SP7- SECTOR ACEITES

ACTIVIDADES:

1.Observa los videos a continuación, anota los pasos del flujograma para obtener aceite de oliva

power point de aceite

2. Registra la cualidad que se tiene en cuenta para clasificar como aceite extravirgen o virgen.

3. busca un rótulo de aceite que tengas en tu casa y anota la denominación de producto para compartir en la clase.

4. Busca un rótulo de margarina, tenlo a mano para analizar sus ingredientes.

Nos encontramos en zoom para realizar el análisis 

ACEITE DE OLIVA (HECHO EN AMÉRICA) VILCHEZ

PARTE 1

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PARTE 2

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SECTOR ACEITES

Diferenciamos dos métodos de elaboración:

1. Prensado en frío: los aceites provenientes de esta técnica son los menos influenciados por la misma y, por consiguiente, mantienen el contenido natural de ácidos grasos insaturados, su contenido de vitaminas no se ve afectado por los tratamientos, mantiene el sabor y el aroma característicos del vegetal que los origina. También presentan algunas desventajas: el precio (superior al de los obtenidos por la siguiente técnica), no pueden calentarse porque pierden sus propiedades, suelen solidificarse en parte en épocas de frío o en el refrigerador, tienen lapsos de aptitud cortos y no a todos los consumidores les gusta sentir el sabor marcado al vegetal que los originó. Algunos ejemplos de estos aceites son: girasol y maíz (de primera prensada en frío), de oliva virgen. Los residuos del proceso de extrusión son susceptibles de extraerles más aceites por el método que sigue.

2. Los aceites extraídos por solventes y refinados tienen características inversas a las expuestas en 1., aunque suelen conservar algunas propiedades a pesar del tratamiento más químico y menos natural.

REFINAMIENTO DE ACEITES

Neutralización: una vez evaporado el solvente y estando la mezcla aun a cierta temperatura, se neutraliza con NaOH (hidróxido de sodio), lo que forma jabones que decantan, permitiendo su separación.  Se evita también que el aceite contenga acidez, condición que facilita la rancidez oxidativa y da sabores y olores desagradables.

Decoloración: con este fin se utiliza una suma de métodos. El agregado de soluciones débiles de ácido sulfúrico carboniza la materia orgánica no grasa. Luego se agrega carbonato de calcio que permite eliminar el ácido sulfúrico excedente, ya que forma sales insolubles en aceite que precipitan y pueden separase por filtración. A veces se agregan ácidos como el clorhídrico o el fosfórico que reaccionan con las gomas permitiendo su separación. El agregado de ácido fosfórico en esta etapa al aceite de soja permite separar la “lecitina de soja”, que es una sustancia de mucha utilidad como agente emulsionante de grasas en gastronomía y fabricación de alimentos.  También suele agregarse carbón activado (de origen vegetal o de huesos) u otras tierras blanqueadoras que tienen la propiedad de absorber colorantes diversos, fundamentalmente los de origen clorofiliano. Todos los sólidos generados en esta operación se separan por filtración, por centrifugación o por una filtración centrífuga. Recién allí el aceite tiene limpidez y coloración acorde a su origen.

Desodorización: pasando vapor de agua sobrecalentado a través del aceite, este arrastra sustancias odoríferas, en una cámara donde previamente se ha practicado vacío.

Secado:       tiene como finalidad retirar las pequeñas fracciones de agua que pudiesen haber quedado del proceso o de la desodorización. Puede realizarse con tierras absorbentes (cloruro de calcio, por ejemplo) o por el calentamiento en cámaras de presión reducida (o al vacío)

Desmargarinización:  también llamado “winterización” o “deserrado”, consiste en enfriar el aceite a temperaturas a las que puede estar sometido en inviernos extremos. Los triglicéridos que se caracterizan por ser saturados se solidifican y pueden retirarse por filtración.

ACEITES HIDROGENADOS Y MARGARINAS

 

El artículo 548 del Código Alimentario Argentino denomina Aceite o grasa hidrogenada al "producto obtenido por hidrogenación, mediante gas hidrógeno en presencia de catalizadores metálicos".

Este proceso permite obtener productos de mayor punto de fusión, textura firme y propiedades plásticas.

En el artículo 551 se define a la Margarina como "el alimento constituido por una fase acuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica".

La fase grasa puede estar constituida por grasas animales comtibles, aceites vegetales comestibles y aceites y/o grasas comestibles hidrogenados. Generalmente, contiene leche y puede ser adicionada de vitamina A y/o D

FIN DE LA MATERIA PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL